こんばんは、ヤマネコです。
新鮮で大きな栗が手に入ったので、今年も渋皮煮をつくりました。
今年も栗しごと
最初はあこがれの気持ちだけでおっかなびっくり始めた栗しごと。今では甘露煮、渋皮煮、グラッセ、ペーストなど、その時々の年に様々な方法で楽しんでいます。
そんなわが家の、現段階のベスト渋皮煮（圧力鍋使用）のつくり方についてまとめさせてください。
材料と準備
- 栗…1kg
- 砂糖…700g
- 重曹…20g（渋抜きのために一回10gずつを二回分）
使う水は分量外、あとはこれらがすっぽり収まる大きめの鍋が必要です。
栗の重さは鬼皮つきの状態で1kg。それをむいて渋皮の状態にすると約700gということで砂糖の重さ（同量）を算出します。甘さについては好みで調節してもいいと思いますが、砂糖の分量を減らすほどに日持ちしにくくなる点には注意が必要かもしれません。
重曹は渋抜きで使うので、私は仮に栗が500gでも一回10gの分量は大きく減らさずに進めています。
あとは加熱時間や待ち時間が長めなので、暇つぶしの道具やキッチン周辺でしたい家事の予定などを用意。また最後の工程（砂糖を使っての仕上げ）で使う鍋は翌日まで空かないことも念頭に入れておきます。
前日の事前準備
- 買ってきた栗をざっと洗い、半日（最短で30分～最長で一日）水に浸しておく。
鬼皮の段階ではよほど汚れていなければざっと水で流す程度。収穫時や店頭に並んでいる間にかぶったほこりを落とす目的で。それから水に浸しておきます。
水に浸し、浮いてきた栗は中に空洞がある可能性の高い粒。その原因には個体差や乾燥具合という要素もあるのですが、虫が潜んでいる場合も。この時点で気になるようであれば取り除いておきます。
（今回の栗は一つも浮いてきませんでした）
当日の鬼皮むき
- 水から引き揚げた栗は、鬼皮のとがった部分に包丁で十字の切りこみを入れる。
- 鬼皮のままの栗を圧力鍋に入れ、かぶる程度の水に浸して加圧スタート（低圧三分※後述あり）。
- 自然減圧後、水（黒く濁った熱湯）からすべての栗を引き揚げる。
- 十字の切りこみから鬼皮だけをむいて、渋皮の状態にする。
圧力鍋使用の皮むきは本当に簡単。下の写真は加圧後の十字部分です。
その部分に指をひっかけてはがしていきます。
ただ加圧しすぎると渋皮までむけたり破けたりしやすくなるため、火加減と時間の調整には気をつける必要がありました。
- 過去記事：圧力鍋で栗の皮むき、3通りの加圧時間。
わが家の条件では渋皮煮をつくる（鬼皮だけむく）場合の加圧時間は1kgで低圧三分弱が適切となりました。尚、自然減圧後に放置すると更に火が通ってしまうため、手早く引き揚げるようにしています。
この時点で下茹で程度には栗が柔らかくなっています。栗ご飯用にいくつか抜いてもよさそう。その場合は後で使う砂糖の量も減らします。
当日の渋抜き（二度くり返す）
- 渋皮状態の栗をすべて鍋に戻し、かぶる程度の水に浸す。
- まずは中火（やや強め）にかけ、沸騰したら重曹10gを加えて弱火（吹きこぼれない程度）に落とし、十分加熱。
- 火を止めて、更に十分ほど待つ。
- 渋皮の表面を流水でやさしく洗い流す。簡単にとれる筋は竹串などを使って取り除く。
すべて洗い終えたら、この渋抜きの工程をもう一度くり返します。
以前参考にしていたレシピでは弱火でニ十分加熱するとなっていたのですが、光熱費節約のために十分加熱、十分放置にしたところ問題ありませんでした。
最初に圧力鍋を使い、二度渋抜きて加熱した後の栗はこのまま食べられるくらいに柔らかくなっています。試食するか竹串を刺して、硬いようであれば仕上げ作業（次項）での加熱時間を追加するようにしています。
二度の渋抜き作業だけで約一時間半。待ち時間も長いので今回は読書タイムに充てました。IHとはいえコンロのそばをあまり離れないよう、キッチンで使えるキャスターつきの椅子も大活躍しています。
- 過去記事：1年半ぶり、リピートした椅子。
当日の仕上げ（砂糖は三回に分けて加える）
砂糖（700g）を加える際にかさが増すため、その点も考慮しながら鍋サイズを検討します。渋抜きまでに使っていた鍋がギリギリサイズだと、ここからちょっと大変です。
- 渋抜きと筋とりを終えた栗を、きれいな鍋に入れてかぶる程度の水に浸す。
- 中火にかけて沸騰させる（前項での試食時点でまだ実が硬いようであれば、ここで更に加熱時間をとって柔らかく煮る※必ず加糖前に）。
- 火を止め、砂糖を三分の一加えて溶かす。三十分放置。
- 工程2と工程3を、もう二度くり返し、三回に分けて砂糖を使い切る。
その鍋は冷めるまで、できればそのまま翌日まで放置。時間を長めにとることでしっかり味がしみこみます。
翌日の保存
ジャムと同じように煮沸消毒した瓶などを使って真空管理できれば常温保存可能な形になりますが、私は早めに食べきるぶんは冷蔵、しばらく残しておきたいぶんは冷凍保存しています。
- 冷蔵：清潔な容器に移してシロップと一緒に保存。一週間程度で食べきる。
- 冷凍（まとめて）：清潔な容器に移してシロップと一緒に保存。数ヶ月はもつ。
- 冷凍（小分けで）：シロップとは分けて、一粒ずつラップで包む。更にジップロック袋などに収めて保存。シロップは製氷トレイなどを使って別途冷凍。いずれも数ヶ月はもつ。
冷凍はどちらの方法でも翌年のお正月までは問題なくもちました（御節に詰めました）。期間については様々な情報がありますが、数ヶ月単位の冷凍の場合は傷む以上ににおいの変化のほうが気になるので、私はかいでみて違和感がなければ食べてみる、という野性的な選択をしています。
また一旦冷凍させた栗を解凍させるともろくなるのはたしかでした。ただ甘露煮よりも渋皮で包まれた栗はやや丈夫。丁寧に扱えばひどく崩れてしまう心配はあまりありません。自宅でいただくぶんには支障ないように思います。
おわりに
文字にするととても手間がかかっているようにも思えるのですが、圧力鍋なしに鬼皮むきを経験した身としては今は本当に楽ができています。量が多いぶん手数が増えても、他の野菜の皮むきと比べて気持ちのうえでは大した違いがありません。
一番高いハードルがなくなってしまえばあとは楽しくておいしい作業。良い素材が手に入りさえすれば、今年も秋いっぱい栗しごとを堪能しようと思います。
本日の猫。
今日は弟猫がいない！ とひと騒動。最初はどこかに隠れているのだろうと思っていたけれど、二時間たっても見かけないので大慌て。
ようやく見つけた場所はキャリーケースの中でした。夏場はここに収まっていることが少なかったのですが、そろそろ寒さ対策も必要なんですね。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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