こんばんは、ヤマネコです。
今季も栗しごとを重ねていますが、常につきまとう最大の悩みが「虫食い」でした。
※記事内にて「虫の写真」掲載はありませんが、「傷んで変色した栗」の写真を一枚のせています。
圧力鍋を手に入れたことで皮むきのハードルはぐんと下がったのに、それでも尽きない悩みが虫食い。もう、虫が、怖くて怖くて。その確認だけが栗しごとにおけるストレスでした。
そんな中、料理を得意とする知人から「むく前に確認する方法」があることを教えてもらい、今季の栗しごとではずっとそれを試していたんです。
結果、百発百中とはいえなかったけれど、十中八九……十中七八（？）くらいの確率で正解をひくことができたように思います。
その方法もすごくシンプルで、たっぷりの水にしばらく浸しておくだけというもの。
できれば半日ほどつけておき、「浮いてきた栗」が危険信号です。
知人から聞いた時点では理屈がわからなかったのだけれど、ネットで調べてみるときちんと理由も明確になりました。浮くというのは、中に空洞がある証拠。空洞があるということは、虫食いがある、かもしれないということです。
以下数行のグレー文字は「虫の話」なので苦手な方は読みとばしてください。
私は栗の表面に穴があいている実だけが危険だと思っていました。でも実際の「栗の虫」というのは中で孵化している可能性が高く、その卵が産みつけられているのは栗の実がもっと若いころ。その際にあくのは針よりも細い穴で、実が成長するにつれてふさがるように見えなくなってしまうため、外見がきれいな実の場合は「中に虫がいるかどうか」がプロでもほとんどわからないようです。
という話が、私にとっては衝撃でした。
なお、栗の実にあいている穴は「虫が出た穴（中身が食い荒らされた実）」の可能性が高いため、これは見た目で処分してよいと思います。
また中の空洞というのは必ずしも虫が理由ではなく、乾燥で実が縮み空気が入ってしまうこともあるのだとか。ただ乾燥した実も「おいしい栗」ではなくなっている可能性が高いので、やはり除外する理由にはなりそうです。
そんな方法を取り入れながら、つくったものは四種類。
- 渋皮煮
- 甘露煮
- 栗あん
- マロングラッセ（本日）
扱った栗は5kgほどで、「1kgでおよそ30個（大きさにもよる）」と考えると150個を水に沈めてみた結果、浮いてきたのは10個にもなりませんでした。
（写真は本日扱った実で、およそ60個中、浮いてきたのは2個）
ただ虫が怖いといいながら好奇心に負けまして、浮いてきた実も、全部むいてみることに。
圧力鍋に入れる際、通常は上部（とがった部分）に切りこみを入れるのですが、浮いてしまった実は下部（とがっていないほうの硬い部分）に包丁を入れました。見分けがつくようにと。
結果は（浮いた実の）九割が傷んでいました。虫というより、煮たあとも石ころのような硬い実で食べられなかったんです。
ただ事前チェックで浮いた実の一つは、まったく問題なさそうでした。もちろん虫も入っていなかったし、指で割っても中まできれいでホクホク。食べてみましたがおいしかった。たった一つですが例外といえます。
逆に、まったく浮く様子のなかった実でも、割ってみると傷んでいるものがいくつかありました。乾燥というよりも腐って（？）しまったのかな？ という様子で、部分的な変色がひどい状態。
左が、浮いたけれどきれいでおいしかった栗。
右が、沈んだけれど半分以上変色していた栗。
沈んだ栗が確実に問題なし、という結果ではありませんでした。
ただ浮いた栗の「食べられない率」は今年試しただけでかなり満足のいく結果だったなと。こちらも100％とはいえないし、「沈んだ栗」の中にも傷みや虫の問題が多少は残るけれど、万全を期して「浮いた栗は処分」という対策は一考の価値があると思いました。
そんな対策を取り入れながら、マロングラッセづくりをスタート。
むいた栗を三つか四つ、細長く切ったガーゼの上に並べて、くるくるくるっと。
タコ糸でしばったら、あとは一週間くらいかけて加糖しつつ煮ていきます。
これで最大の問題、虫食いへの心配が少しだけ軽くなりました。あとは店頭に並ぶ商品の中から「新鮮な栗」を選べるように、自分の目を肥やしていけたらと思います。
- 過去記事：圧力鍋で栗の皮むき、3通りの加圧時間。
- 過去記事：2017秋*マロングラッセに捧ぐ十日間
本日の猫。
処分するかどうか、少し迷っているかご。
うちのやんちゃ坊主がこのかごをずっと気にしていたので……
入れてみました。
しばらくくつろいでいましたが……
居心地はいまいちだった様子。
それでも気になる、このかご。
一年と少し前、彼のゆりかごだったのです。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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