2017秋*マロングラッセに捧ぐ十日間

こんばんは、ヤマネコです。

昨日は渋皮煮の失敗について書いたのですが、同時進行でマロングラッセもつくっていました。

こちらは昨年と比較して、ちょっとは上達できたかなと思います。

マロングラッセ

簡単に言えば、栗を砂糖漬けにしたフランスのお菓子がマロングラッセ。

正式には糖度30度ほどになるらしく、比較しやすいフルーツで考えるといちごが10度前後、メロンや柿が18度前後。加糖するとは言えマロングラッセはそれを超える甘さだそう。

生栗から仕込み始めると完成までは一週間以上かかります。様子を見ながら前後することもあり、今年もようやく完成品を口にすることができました。

マロングラッセに捧ぐ十日間

栗の鬼皮・渋皮をむく

初日は栗をむくところから。今年は圧力鍋のお世話になったので、1kgの栗の選別から鬼皮・渋皮ともにむき終えるまで、重労働なく、小一時間程度で済みました。

初挑戦の今回は加圧しすぎてしまったのか少し傷だらけですが、本来、このときの栗はそのまま食べられるほどではなく、できるだけ「生栗に近い(硬め)」状態にしておきます。

下準備:ガーゼで包む

そしてここで必要になるのが、ガーゼとタコ糸です。

調理用のタコ糸は今年買い足しましたが、ガーゼは昨年の残り。どちらも薬局やスーパーでの取り扱いがありました。

まずは幅30cmのガーゼを、15~20cmにカットします。

キレイに切る必要はありません(と、私は思う)。

これに栗を、それぞれがくっつかないように並べます。

包みます。

ねじります。

両端を寄せてドーナツ型に、束ねた箇所をタコ糸で結びます。

実は、画像はやや失敗例。
もっとぎゅっとねじっておくべきでした。

このあと糖度を上げていく過程で栗は硬さを増します。その対策として事前にしっかりとやわらかく煮るのですが、すると今度は栗が煮崩れやすくなる。ガーゼで包むのはそれを防ぐためなので、栗とガーゼの間に「わずかなスキマもできないように」ぴっちり包んでおくのが正解でした。

このドーナツ包みは若干ゆるみやすいので、気になる場合は一つずつ巾着包みをするのが安心だと思います。

ただ、私はなんとかドーナツ包みをマスターしたい。そのほうがガーゼも無駄にならないし、結ぶ手間も減らせます。

単純に、ドーナツ包みが楽しいというのも大きな理由。

一部を個包装にしているのは、崩れてしまった栗をひとまとめにしたり、大きめの栗を包んでおいて、途中で何度か味見などに使いたかったからです。

煮る

そしていざ、煮る工程へ。
砂糖の量などは「1kgの栗(皮をむいて700g前後)」を前提にしています。

初日

  1. ガーゼに包んだ栗を鍋に入れ、かぶる程度の水を注ぐ。
  2. 栗をやわらかく煮る。目安は1~2時間。甘露煮など他の調理をするときよりも「更にやわらかく」するイメージで。
  3. 栗が十分やわらかく煮えたら、火を止める。
  4. 上から砂糖500gを溶かし入れる。
  5. そのまま一日おく。

栗がやわらかく煮えているかは、ガーゼで個包装にした栗を使って(食べてみて)確認します。加糖すると栗がやや硬くなるので、それを踏まえて、最初にしっかりやわらかく煮ておく必要があります。

皮むき段階の圧力鍋使用でガーゼに包んだ栗がやわらかめだったので、今回の私が煮たのは一時間弱でした。

二 – 七日目

  1. 栗を浸したままの鍋を再び火にかける。
  2. 鍋のフチがふつふつ泡だってきたら(沸騰直前で)火を止める。
  3. 砂糖85gを溶かし入れる。
  4. そのまま鍋の蓋をせずに一晩おく。

鍋の蓋をしないのは、シロップの濃度を高める(蒸発させる)ため。

これを数日間くり返しながら、糖度を上げていきます。
七日目までくり返した時点で、砂糖は計1000g(1kg)強を使ったことに。

八日目以降

初日と比較すると減ったシロップが、冷めた鍋のフチで結晶化しているかを確認します。

ちなみに途中で鍋が変わっているのは、一つしかない圧力鍋は玄米を炊くのに必要だったから。でも深鍋で始めたかったので、最初は圧力鍋を使っていました。

冷めた状態でとろっとしているようなら…

鍋の内側に付着した砂糖が冷めてもカリカリ(崩れるくらいの結晶化)になっていなければ、もう一日、前日(七日目)までの工程をくり返します。

鍋のフチの砂糖がカリカリに固まっていれば…

一つ食べてみます。

ここだけ昨年の写真(渋皮が残っている栗)を使いまわしています。

中が少し半透明に、しっとりねっとりの食感になっていればほぼ完成。もし不十分であれば、やはり前工程のくり返し。

最終日

もう一度加熱して、沸騰直前で火を止めます。アツアツの状態でガーゼから出し、網の上などで乾かします。

乾燥させたら、できあがり。
長きにわたるマロングラッセづくりもおしまいです。

二年目のマロングラッセ:反省点など

煮崩れ

だいぶ粉々に…。

これはガーゼでの包みが甘かったことが大きな原因だと思うので、次回に活かします。

つやのない仕上がり具合

市販品やネットでお見かけする完成品と比べてつやっと仕上がらないのが残念ですが、結晶化しにくい甜菜糖(甜菜グラニュー糖)を使っていることが理由の一つだと教えていただいたことがあります。

砂糖を変えたり量を増やしたりすればいいだけの話なのですが、これでも十分すぎるほど甘いし、見た目はあまり気にしないことにしています。

おわりに

マロングラッセづくりには時間がかかりますが、昨年初めて挑戦したとき私が一番大変だと思ったのは、「渋皮までキレイにむく」という工程でした。砂糖を足し火にかけるのは毎晩30分もかからないので、続けるのを苦に感じたことはありません。

そして今年は圧力鍋で渋皮まで気軽にむけるようになったので、作業的に大変だと思う工程がなくなりました。

あとは毎年、少しずつおいしく仕上げる方法を考えるだけ。変な挑戦心を出さなければ叶うことかなと思っています。

マロングラッセは買うと高いし、安いものは砂糖の量が多すぎたりするので、今後も手づくりを続けていきたい、季節しごとの一つです。

 

本日の猫。

今日はリビングで猫のひげを拾いました。

マイルールなのですが…

自然に落ちた猫のひげを拾うと、縁起がよいのです。

本日もおつきあい、ありがとうございました。


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yamanekotora
子どもの頃に拾った猫を飼い始めたつもりが、いつの間にか猫に仕えるように暮らしています。猫にかしづく、それも幸せ。 ものづくりをライフワークにしています。