栗の皮のむき方、圧力鍋でつるり。

こんばんは、ヤマネコです。

今年も栗のシーズンが到来、試してみたかった「むき方」にも挑戦しました。

いつもの道具で「鬼皮」をむく方法

これまでの栗の鬼皮むきは、沸騰したお湯に栗をそのまま投入、二分ほどぐつぐつ煮てすぐに氷水へ。あとは隅っこに包丁の刃を入れて、手で皮を剥がす、という方法でした。鬼皮だけキレイにむけるので、渋皮煮をつくるときはとても重宝します。

特別な道具も長い浸水時間も必要なく、今のところ私にとっては「一番簡単な方法」になっています。

圧力鍋でつくる渋皮煮にはまだ挑戦できず

圧力鍋でつくる渋皮煮も気になるのですが、見かけたレシピのほとんどに重曹が使われているのがちょっと気がかりなのと(WMFの圧力鍋には重曹禁止の記載がありました)、渋皮煮は例年どおりのんびりつくるのも楽しいかなと思っています。

圧力鍋で「鬼皮」と「渋皮」をむく方法

鬼皮は簡単にむけるようになったので、次は渋皮。それをむくのに便利なのが「圧力鍋」とのことで、今年はそれを試してみることに。

もとはテレビ番組の情報のようで、私はこちらのサイトを参考にさせていただきました。

工程

必要な材料は栗(今回は1kg)と水だけ。あとは圧力鍋と、いつもの台所道具。

買ってきた栗をざっと洗い(私は埃を取り除くつもりで行っています)、まずは栗の上部に「十字」の切込みを入れます。

包丁のアゴ部分をグイっと押し込むように刃を入れました。

この作業と同時に、栗の表面に穴などがないかを確認。丸い穴がある場合は虫が混入している可能性も高いらしく、私は毎年ちょっと入念に。

処理を済ませたら次々と圧力鍋へ。

全部の栗が鍋に入ったら、かぶるくらいの水を投入。

水面をならすように飛び出し気味の栗を浸水させたら、圧力鍋をセット。すぐ火にかけます。

ピンが上がり、加圧が始まったらそのまま5~7分間待機。時間がきたら火をとめて、自然にピンが下がるの(減圧)を待ちます。

ピンが下がり切ったら蓋を開け、火傷に気をつけながら栗をむきます。

上部が少し開いているので(個体差あり)、親指をかませるように鬼皮を剥がします。

同時に渋皮がキレイに剥がせることもあるのですが、個体によってはまず鬼皮だけ、次に渋皮、と二段階になる場合も。

いずれにしても想像以上の簡単さで、なかなかキレイにむけたと思います。

栗の量と鍋の大きさ:扱いは「少なめ」が効率的

わが家の圧力鍋は2.5Lサイズと小さめ。栗は1kgがぴったりくらいに見えました。本当なら2~3kgまとめて加圧したかったので、最初は鍋が小さすぎることを残念に思いました。

ただ手作業で皮をむくとき、できるだけ冷める前に終わらせてしまったほうが楽なようです(とくに渋皮)。今の私の一人作業だと1kgでも最後のほうは冷め始めていたので、結果的に「1kgずつの作業」になったのは正解でした。もっと少なめでもよかったかもしれません。

加圧時間について

レシピでは「低圧で7分間」となっていましたが、私の手際が悪い(何かともたもたしてしまう)せいか7分だと長すぎるかなと感じ、5~7分としました。これは「半生に仕上げる時間」であり、あくまで栗の皮をむくために必要な加圧時間。甘露煮や栗ごはんなど、再加熱することが前提です。

そのまま茹で栗として食べたいときは「10分加圧」でもちょうどよかったです。加圧しすぎると必要以上に実がやわらかく仕上がるため、キレイにはむきにくくなりました(表面がボロボロになってしまう)。

減圧後すぐに湯から出すか?

圧力鍋での栗むきを試したのは三回ほどなのですが、最初は「湯の中から一つずつ出して」むき始めました。湯というのはまだアツアツの熱湯で、この中に残っている栗には余熱で更に火がとおることになり、後半は実がやわらかくなりすぎて作業が大変でした。そのため、自然減圧が終わったら栗はすべてザルにあげてしまうのがよいと思います。

ただ湯からあげると冷め始めるので、テンポよく作業を進めることも大切でした。

食品用の手袋があると安心

栗に十字の切れ込みを入れている最中、思い立って途中からニトリルゴムの手袋をしました。

  • 怪我の防止:栗がすべりにくくなる
  • やけどの予防:皮むきのときの熱さが緩和される
  • 手荒れの予防:栗皮に手脂を持っていかせない

使い捨てなのでもったいないけれど、季節しごとには便利。ホームセンターでも手に入るので、薄手のゴム製で食品向けのものをストックしています。

おわりに

マロングラッセなどに使われるヨーロッパグリ、天津甘栗などに使われるシナグリ。これらは栗の皮がむきやすい種だそうですが、私が手にする生の実は「和栗」がほとんど。皮をむくのが大変な品種でした。

(今年は地場産の栗、とれたて1kg750円)

毎年少しずつ楽な方法を求めて挑戦を続けていましたが、今後、渋皮までむきたいときには圧力鍋が強い味方になってくれそうです。

 

本日の猫。

秋ってお昼寝にもぴったりですよね。でもちょっと寒いかな…。

そうそう、こんなマフラーがあるとちょうどいい………

いらんがなー!

本日もおつきあい、ありがとうございました。



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