こんばんは、ヤマネコです。
例年より少し早めに、今年の梅しごとを始めました。
購入したのは先月末。時期的に青梅が出回っている印象でしたが、購入後の追熟も可能。というのもこれまでの経験で学んでいました。
- 買ってきた青梅を袋から出す。この段階で傷んでいるものは取り除く。
- 風通しの良い日陰に広げて置いておく（新聞紙やざるの上が理想的）。
- 色の変化を確認しながら待つ。
これだけ。
購入当日は撮影しそびれてしまったのですが、一日置いた写真がこちら。
初日はもっと青くて、硬くて、これ（上の写真）でもほんのり黄色くなりました。
更にその翌日は、そろってほぼ完熟という色合いに。
これ以上待つと一部は傷み始めてしまいそうだったので、この日に梅しごと始動となりました。
完熟梅ならあく抜きは不要かなと、今回はひと手間スキップ。
へたを取り除いたら、梅全体にアルコールを噴霧。私はパストリーゼ77のスプレーを使いますが、瓶などに少量焼酎を注ぎ、その中に梅の果実を入れてゆすりながら全体にまぶす方法もあるようです。
そして梅の重量に対し18％の塩を用意（梅1kgなら塩180g）。
容器の底にうっすらと塩を撒き、その上に梅を並べ、更に塩をまぶす、このくり返し。このとき梅のへた側が上を向くよう並べ、取り除いたへたの代わりにくぼみを塩で埋めながら、かび防止をしています。
それから梅の重量に対し二倍～三倍の重石を用意（梅1kgなら2～3kg）。素人考えですが、あまり厳密に計量せずとも問題ないと思います。
今のわが家には地元農家さんからいただいた白米が大量にあり、それを使って重石にしました。
お米は一定量（二合だと300g強）で小分けしており、こういうときにはスケールいらずでとても便利。
- 過去記事：米びつを手放す、管理の工夫で楽をする。
落し蓋も使うけれどそれでも梅酢で汚れることを考え、更に大きめの袋にまとめて入れて使います。
専用の重石（4kg）も常備しています。ただ今回の梅に対しては重すぎたので、こんな形で代用する方が便利でした。
あとは容器の蓋をして待つだけ。
実は作業をしたのも数日前で、今日はもう梅酢が上がってきています。
梅から出た水分が塩を溶かし、いずれは果実を完全に水没させるくらいの量までに。その梅酢も調味料として使えるので本当に無駄がありません。
赤梅干しをつくるとしたら、様子を見て赤しそを用意。一緒に漬ける手順に移ります。
ただ私はよほどの理由がなければ、仕込むのは決まって白梅干し。赤しそはスーパーで購入したものであっても、潜む虫の対応が大変なのです。
念のため、過去記事の中に虫の写真はありません（存在に気づいたものに関しては基本のせません）。
そんなわけで今年もしそを使わない白梅干しにするつもりです。
白の場合は、梅雨が明け、連日晴天の予報が出たら天日干しをするのだけれど、それまでは基本的に様子を見ながら待つばかり。幸い梅干し仕込みを始めてから一度もかびに悩まされたことはないので、今年ものんびり経過を見守っていこうと思います。
もう一つ余談ながら。
購入初日に傷んだ梅を取り除く作業をしたところ、今年は一粒だけですみました。
部分的に茶色く、感触はややぶよぶよ。たくさんあればジャムなどに使えそうだけれど、一粒だけなら天然の芳香剤として使います。
この一粒に関しては、やはり傷んだところから早めにかびてしまったので本日処分。数日間とはいえとても楽しませてもらえました。
本日の猫は、先日のニャンモック記事のおこぼれから。
ニャンモックよりも、その上段の椅子の座面が好きな兄猫。
以前は率先して飛び乗っていくニャンモッカー（？）だったので、嫌いなわけではないと思うのですが……
ひもを交換して以来、ニャンモック警戒中の彼でした。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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