こんばんは、ヤマネコです。
梅雨入り前の話なのですが、梅干しにつづきらっきょうも漬けていました。
たまたま入荷したばかりのらっきょうと出会ったことがきっかけ。
らっきょうと梅の旬はかぶっていると思うのですが、私の経験ではらっきょうを手に入れる難易度のほうが高めです。需要自体、梅よりも少ないのかもしれません。
良さそうな素材と出会えたときには、ちょっと忙しくてもなんとか頑張ってみようと思うようになりました。
そんなわけで梅しごとと前後してわたわたと進めていたらっきょうしごと。
- 全体的に白くつるんとするまで（玉ねぎと同じ感覚）皮をむく。
- 水洗いする。
- できるだけ白い部分が残るようにしながら上下を切り落とす。
- 表面の汚れがひどければ更に軽く水洗い。しっかり拭いて、小一時間乾かす。
- 保存袋の中にらっきょうを入れ、その重量に対し5％の塩を入れてよくもむ。
※1kgのらっきょうを購入した場合、皮などを取り除くと700～800gになり、その5％の塩は35～40g。
あとは冷蔵庫保存し、日に数回もんで、三日もすれば粗漬けのできあがり。
甘酢漬けにする場合はこの粗漬けを更に加工していきます。私も当初はそうしていたのだけれど、すっかりこの段階の粗漬けのとりこになってしまい、甘酢漬けはほとんどつくらなくなりました。
（甘いらっきょうよりごはんとの相性が良い気がするのです）
尚、手順については昨年も書いていたとおり、先に上下を切り落としてから皮をむくという方法も楽なのだそうです。ただ切り落とす部分を最小限にしたいため、私は今も前述どおりの順番のまま。
- 過去記事：3年ぶりの、らっきょうしごと。
らっきょうを扱う際にもニトリルゴム手袋を使うと便利です。
- 過去記事：さらば手荒れ、ニトリル手袋のサイズ選び。
すべらないし、指先までしっかりアルコール消毒できる（それでいて荒れない）のも安心感につながりました。
そして最初の年の失敗から学んだ、保存は使い捨ての袋にすること。
本当は瓶などの容器を使いたいのだけれど、パッキンや樹脂素材の部分に必ずにおいがつきます。それはもう永遠にあきらめるしかないのでは？ という残り方をします。
完成までの数日間はまんべんなく塩がいきわたるようもみこむ作業も必須なので、使い捨てできる袋を、できれば二重にしておくのが安心でした。
そうしてできた粗漬けは、そのまま食べる漬物にしたり、少しずつ輪切りにして薬味などに使ったり、しばらくとても重宝します。
ごはんにもあうけれど、とくに冷麺に添えるのが大好き。
塩分過多になりそうなので、めんつゆは薄味に仕込み、梅干し（昨年以前のもの）やらっきょうの味を堪能。今年もそんな季節がやってきました。
本日の猫。
これは私が猫じゃらしを隠し持っているのに気づいた弟猫。
知ってるぞ…………
知ってるぞ……………………！！
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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