こんばんは、ヤマネコです。
昨年よりも少し早めかなと思いながら、ぬか床の冬眠準備を始めました。
初めて仕込んだぬか床
昨年、初めて手に入れたぬか床は、諸事情から今年の春で手放しました。今管理しているのは、同じ時期に一から仕込みなおしたものです。
米ぬかを使って自分で仕上げるというのは初めての経験でしたが、意外なほど簡単で、私にとっては楽しくもありました。
漬けた野菜もおいしいぬか漬けになってくれたと思います。
そんなぬか床ですが、今年も冬の間はお休みすることにしました。
ぬか床を冬眠させる理由
- ぬか漬け向きの野菜が少なくなる（季節的に他の食べ方をしたくなる）。
- ぬか漬けを食べることで身体が冷える（夏はそれが快適でした）。
などが、私なりの理由でした。冬に続けられない（続けてはいけない）理由はないのだけれど、季節しごととして楽しむのもいいかなと思っています。
ぬか床を冬眠させる方法
- そのまま冷凍保存する。
- 手を入れてから冷暗所で保管する。
そのままの容器で冷凍するのが、いつでも始められる一番簡単な方法のようですが、冬の間ずっと冷凍庫を占拠することになるので、私は常温で越冬させる方法を取り入れています。
ぬか床の「常温」冬眠
- 漬け物をやめる。
- 数日に分けて足しぬか（米ぬか1カップに対し、塩小さじ1）をする。
- 足しぬかと同時に水分量を減らす（足しぬかだけでも調節になるけれど、必要に応じて布巾や水取り器も使う）。
- 状態が安定したら、ぬか床をならし、表面を覆うように塩をふる。
- 密閉して冷暗所へ収める。
ざっくりですが、こんな方法で休ませることにしました。
前回（昨年の冬じたく）の失敗について
春にぬか床を起こすとき、ぬか床の表面（塩の部分）を多めに取り除く工程があるため、その分ぬか床が減ります。
昨年は「足しぬか」の工程を省き、水分調節を済ませたあとに塩で覆うだけで冬眠させてしまったため、今年使いたかったぬか床が「ほんの少し」しか残りませんでした。
その「ほんの少しのぬか床を増やす」という選択肢もあったのですが、結果的に「新たに自分で仕込む」好機だと考えることにしました。今年仕込んだぬか床は長持ちさせたいと思っているので、足しぬかからのスタートです。
（余談ですが、昨年も「越冬」自体はカビなどもなく成功していました）
実践：今季の手順
まずは漬けることをやめ、入っている野菜などを取り出します。
例外として…
- 鷹の爪
- 備長炭
- 水取り器（水分が多い間のみ/冬眠前に取り出す）
などは入れたままでもよさそうでした。
昆布や山椒の実も取り除いたほうがよいらしいのですが、私は昆布を刻んで入れてしまっているし、山椒の実も完全に取り除くのは困難なので、大きめのものだけよけて、あとはそのままに。昨年の昆布はそれでも問題なかったように思います。
足しぬか
そして、足しぬか。
ぬか床を仕込んだときに「有機米」のぬかを使ったため、足しぬか分も同じ感覚で（違うブランド米のものですが）選びました。
一回ごとに、米ぬかを1~2カップ。
1カップに対し、塩は小さじ1。この日は2カップの米ぬかを混ぜ込んだので、塩も小さじ2を投入。
そしてしっかり混ぜ、表面をならす。同じことを十日間ほど続けました。
未使用分の米ぬかの管理は？
この間、袋のまま残っている米ぬかは冷蔵庫管理していました。
- 半月程度…冷蔵室
- それ以上～二ヶ月…冷凍室
今回のわが家では、スペースの関係で冷凍していました。
仕上げ
来年使い始めるときに「減ること」を想定した上で、自分が必要だと思う量まで嵩が増したら、足しぬかを終えます（再開時にも足せないことはありません）。
私はもう少し増やしたかったのですが、かき混ぜるときにどうしてもこぼれてしまうので、ここまでにしました。
このときのぬか床は一掴みしてからぎゅっと握ると、指の形が残る硬さになっています。その握り固めたぬか床は、軽くつつくと、ほろほろと崩れるくらいの強度でした。
改めてならしたぬか床の上に、塩を敷きます。
このときの塩の量は「薄くかぶる程度」から「1cmくらい」と情報も色々だったのですが、塩分が低いとカビの心配につながるため、私は「気持ち厚め（厚いところで1cm）」にしています。
表面全体に行きわたるように。
ちなみにこの塩は再開時に取り除くのですが、その取り除いた部分は他の容器で保存しておき、その後の「足し塩」に使えます。捨ててしまうわけではないので、無駄と思わずに敷いてよいかなと思いました。
その上から、ラップ。
これは私が使っている容器が「密閉できないもの」なので、その代用。
- 表面にぴったりと（できるだけ）
- 容器にぴったりと（上から蓋で押さえるように）
二重にしました。
更に蓋をしてビニール袋をかぶせ、紐でぐるぐる巻きに。
寝かせる
そして来春まで、床下収納で眠ってもらいます。
直射日光の影響を受けない、涼しい場所ならどこでもよいと思います。冬場にストーブを使うこと（熱源からの影響）も考慮しておくと、なお安心かもしれません。
おわりに
始めてしまえば、ぬか床の管理はそれほど難しくありませんでした。
今年は仕込みにも挑戦しましたが、私にできるのだから、どなたにでもできるんじゃないかと。もし失敗しても再挑戦へのハードルはさほど高くない気がします。
長く使い込むほど乳酸菌の量や質が上がるとも聞いたので、私はそれに期待して、このぬか床をできるだけ長く育てていこうと思っています。
本日の猫。
今日は晴れ間を利用して、猫たちのおもちゃやトイレを丸洗いしました。
先にレールやボールを、あとからカバーを洗っていたのですが…
まさか…
しっぽで転がしている…！！！（本当）
うちの子、天才かもしれません。
（偶然なのか…）
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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