こんばんは、ヤマネコです。
今年もマロングラッセをつくりました。
続・栗しごと
渋皮煮に続き、現段階のベストマロングラッセ（圧力鍋使用）のつくり方についてまとめさせてください。
- 過去記事：2023*わが家の渋皮煮レシピ
材料と準備
- 栗…1kg（皮をむいた状態で約700g）
- 砂糖…700g（350g＋150＋100＋100）
- ラム酒かブランデー…大さじ1～2
使う水は分量外です。
砂糖に関してはレシピによって大きく異なる部分ですが、私は覚えやすいようにむき栗の重さと同量にしています。
一日目が半量、二日目、三日目、四日目でおおむね三等分。分量欄にはあえて数値を書いていますが、実際には全量（残り350g）を用意した上での目分量でした。もし煮詰める日数を増やす（濃厚なマロングラッセにする）なら砂糖の総量を日数で割って調節します。
そして以下が必要な道具（菜箸など基本的な道具は除く）。
- 圧力鍋（皮むきのため・翌日以降は別の鍋でも可）
- 竹串（渋皮や筋などｗきれいに取り除くため）
- ガーゼ（栗が崩れないように包むため）
- タコ糸（ガーゼを留めるための道具ですが私は使いません※後述）
煮詰める作業に使う鍋はその間ずっとシロップと栗が入ったままになる（他の調理に使えない）ことも念頭に置いておきます。
砂糖の種類について
砂糖選びにこだわるのであれば、さとうきびの（一般的な）グラニュー糖を使うか、最終日だけブドウ糖やザラメ糖を使うと表面が結晶化しやすくなるようでした。てんさい糖は結晶化しにくいためマロングラッセにはあまり向いていません。
前日の事前準備
- 買ってきた栗をざっと洗い、半日（最短で30分～最長で一日）水に浸しておく。
これは渋皮煮をつくるときと同じ手順。洗うのは埃を落とす程度で、水に浸すのは中に空洞のある栗を選別するのと、鬼皮をむきやすくすることが目的。
初日の鬼皮・渋皮むき
- 水から引き揚げた栗は、鬼皮のとがった部分に包丁で十字の切りこみを入れる。
- 鬼皮のままの栗を圧力鍋に入れ、かぶる程度の水に浸して加圧スタート（高圧五分※後述）。
- 自然減圧後、水（黒く濁った熱湯）からすべての栗を引き揚げる。
- 十字の切りこみから鬼皮と渋皮をむく。
高圧十分ほどで茹であげても可。その場合は皮むきの段階で栗が崩れやすくなっているので慎重に行う。
初日のガーゼ包みと茹で上げ
- 渋皮までむいた栗をガーゼに包む。
- ガーゼに包んだ栗を鍋に入れ、浸る程度の水を注いで火にかける。沸騰させる。
- 沸騰したらすぐ弱火に落として十五～ニ十分茹でる。
この段階でしっかり柔らかくしておくことが重要。
工程3について、圧力鍋で下茹でしているため、少し短めの茹で時間です。圧力鍋使用の時点で柔らかくなっていれば工程3は行わずに初日の仕上げ（次の工程）に進みます。
栗を包むガーゼのこと
栗は一粒ずつ包むレシピが多いけれど、私は三つか四つの栗を一枚のガーゼに包む方法をとっています。
包む際は並べた栗と栗の間にこぶができるようにねじるのがコツ。
最後は両端をまとめてドーナツ状に。その留め具にはタコ糸を使うのが一般的ですが、ここ数年の私は大きめに切ったガーゼで包み、細長く切ったガーゼをひもにして結んでいます。タコ糸の用意が不要だったのでこのほうが私にとっては楽でした。
初日の仕上げ
- 栗を茹で上げた後は、湯がふつふつする程度に火加減する。
- 上から砂糖をふり入れてしっかり溶かしてから火を止める。
細部までこだわる場合は、一旦ガーゼに包んだ栗を鍋からすべて取り出し、残っている熱湯の中で砂糖を溶かし、そこに栗を戻します。均等な濃度のシロップをつくってから栗を浸す方法で。自宅用のマロングラッセなので私はあまりやらなくなりました。
そのまま二十四時間放置。
二日目・三日目
- シロップ漬けのまま放置した鍋を再度火にかける。
- ふつふつし始めたらとろ火にする。
- 上から砂糖をふり入れてしっかり溶かしてから火を止める。
同じことを二日間（二日目150g・三日目100g）くり返す。
四日目（加糖最終日）
- シロップ漬けのまま放置した鍋を再度火にかける。
- ふつふつし始めたらラム酒かブランデーを加える。
- 上から砂糖（残ったぶん全量100g）をふり入れてしっかり溶かしてから火を止める。
最終日・五日目（四日目の翌晩）
- シロップ漬けのまま放置した栗を引き揚げ、ガーゼから取り出す。
- ガーゼから取り出した栗をもう一度シロップに浸し、それから乾燥台へ並べる。
タコ糸を使わず細長く切ったガーゼをリボンにしている場合は、あえてほどかずそのまま抜くようにしています。どうしても抜けなければはさみでチョキン。
大抵はきれいに抜けるので、そっと開いて一つずつ取り出し。この後もう一度シロップに浸してから乾燥台へ。
表面が乾いてきたら（半日程度）できあがり。
残った煮汁もシロップとして瓶詰に。かなり糖度が高いので日持ちはしますが、手づくりなので早めに使い切るに越したことはありません。
ロイヤルミルクティーやチャイなどをつくるときにも活用しています。
おわりに
今年も無事にマロングラッセをつくることができました。
写真の飲み物は渋皮煮の煮汁を使ったチャイ。シロップが真っ黒にも近い褐色なのでチャイの色も赤っぽくなっています。
渋皮煮と同じく、マロングラッセも文字にすると途方もなく手間がかかる印象ですが、二日目以降は一日十分程度の作業になるため、やはり大変なのは皮むきまでかなと。個人的にはガーゼで包む作業がとても楽しいので、来年以降もいい栗との出会いがあれば続けていきたい季節しごとです。
本日の猫。
お昼寝中の寝顔を激写……と思ったタイミングで起きてしまった弟猫。
そのまま二度寝してほしかったのですが起きてしまった……
と思いきや、寝床を移して二度寝していました。秋眠も暁を覚えず、ですね。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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