こんばんは、ヤマネコです。
以前からまとめておきたいと思っていた、うちの豆事情を書かせてください。二年ほど前から「もっと食べたい」という気持ちと「節約」のため、乾燥豆から戻すようになりました。
私の基本：「乾燥豆」の戻し方
圧力鍋があるとあっという間だそうですが、持っていないので工夫しています。代わりに保温ポット、或いは鍋＋バスタオルなど、あるものを活用することで光熱費を節約しながら煮ています。
以下は私がよく使う豆（大豆・小豆・黒豆・緑豆・金時豆・ひよこ豆・青えんどう豆・栗豆・レッドキドニーなど）を基準に書きました。
灰汁の気にならない豆（保温ポットがある場合）
- 豆をやさしく洗う。
- たっぷりの水に浸して、一晩～半日置く。
- 鍋に移し、その水のまま火にかけ、ひと煮立ち。
- 同じ熱湯のまま保温ポットに移して、一晩～半日置く。
- 完成（そのまま味つけしたり、冷凍したり） 。
3番をスキップして、別途沸かした熱湯とポットでドッキングさせてもよいと思います。わが家ではどちらにしろ新たに湯を沸かさないといけないので、豆と一緒に鍋でひと煮立ちさせることにしました。
保温ポットがない場合は、次の方法で戻します。
灰汁が気になる豆
- 豆をやさしく洗う。
- たっぷりの水に浸して、一晩～半日置く。※緑豆・小豆・レンズ豆は省略。
- 鍋に移し、その水のまま火にかけ、ひと煮立ち。
- 灰汁が出るので一度（灰汁の量によっては二度）湯を捨てます。
- 再度（三度目）に沸騰したら、鍋ごとバスタオルに包んで一晩保温。
- 完成（そのまま味つけしたり、冷凍したり） 。
5番の保温ではバスタオルに包んだあとにダンボールや発泡スチロールに入れると効果的。
大豆と同じように保温ポットでもよいのですが、このあと砂糖を加えたり、そのまま煮物にしたりと、何度か火にかける場合は鍋のままのほうが楽ちんでした。
豆の七変化
具体的なレシピというより、使い方（素材のつくり方？）が七通り。そこから生まれる料理自体は無限大です。
1. 水煮豆
基本。前述の方法で戻した状態で、豆料理・アレンジの多くがここからのスタートです。この後味つけをしたり、サラダやスープに使ったり。先日のピクルスにしたり。
水を切って冷凍しておくことで、必要なときに解凍して使える水煮豆に。ストックの際はしっかり空気を抜いた真空冷凍が理想です。
2. 煎り豆・焼き豆
最初、大豆を節分の豆として煎りました。そのまま食べられますし、熱湯を注げばお茶になり、煎り豆を挽けばきな粉になります。
煎った豆をお茶にしたあと、その茶殻（豆）を白米と一緒に炊飯したり、ケーキなどの生地に混ぜ込んだり。余すところなく美味しいです。
3. 餡子・ペースト
小豆でつくることが多いですが、他の豆でもおいしいです。本当はサラッとしたこし餡のほうが好きなのですが、こして捨てる部分をつくるのがもったいないのでつぶ餡に。でも手づくりするようになってからは、どちらもおいしくいただけるようになった気がします。
また、甘く味つけせずにつぶした豆をペーストにして、豆ポタージュなどにも活用しています。
4. 精進出汁
うちは昆布出汁メインなのですが、大豆や小豆を足すことで、また変わった風味の出汁がとれます（椎茸も足すとよいのですが、体質的な問題からキノコを避けています）。前述の煎り豆と昆布などを水に浸けておくだけ。
今検索したら、干瓢を足すレシピもありました。
5. 発酵豆（納豆・味噌）
日本の発酵食、多少の手間や時間はかかりますが、多くの道具は必要なく、自宅でも意外と簡単につくれます。
ただしイソフラボン、過剰摂取で肝臓がんリスクが高まるという研究結果もあるそう。豆乳や納豆は含有量が多いようなので、摂りすぎには注意が必要。個人的には納豆×きな粉や、豆乳×きな粉も好きなのですが、摂りすぎかな？ と思って心持ち控えています。
6. 甘納豆
納豆と名がついていますが、醸さずに煮豆を乾燥させて砂糖で味つけしたおなじみの和菓子。色んな豆でつくっています（写真は金時豆）。
まぶしてあるグラニュー糖は、先日の甜菜糖です。
ちなみにわが家では甘煮豆（おかず）だとゆっくり減るのですが、甘納豆（おやつ）だと消費ペースが上がります。材料、ほとんど同じなのですが。
7. もやし（発芽豆）
「緑豆」という煮豆にするときは火が通りやすい小粒の豆を、時々発芽させてサラダやスープに入れて食べています。食感はシャキシャキに。
実は緑豆はもともと「一晩水に浸す」必要がないのに、うっかり浸しておいたら勝手に芽が出てしまい慌てました。調べてみたら発芽させたほうが栄養価が上がるそう。今では時々、あえて発芽させて食べ分けています。
以上、七変化でした。
トラコミュ。
本日の猫。
壁にとりつけた棚から。
収納するのは猫だけです。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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