こんばんは、ヤマネコです。
来週には夏至を迎え、昼と夜の長さが逆転します。それを少し前にして、夏の台所しごとの前半が終わりました。
夏の台所しごと（前半）
- らっきょう（塩漬け・醤油漬け・甘酢漬け）
- 梅（梅肉エキス・梅酒・シロップ・梅干し）
- 山椒（塩漬け・ぬか床用素材）
- ぬか床
梅干しはこれから干すなど後半作業が残っていますが、今できることを終えたものが、四つ。
らっきょう
まずは塩漬け（粗漬け）に、そのあと塩抜きをして醤油漬け、それから甘酢漬けをつくりました。
実は今回、途中で醤油も酢もストックが切れてしまい（一升瓶の中身が思っていたより少なかった）慌ててネット注文して届くのを待つこと一週間。傷まないかとヒヤヒヤしましたが、最初に塩漬けを済ませたおかげで無事に進めることができました。
昨年の甘酢は使いまわせるか？
昨年のらっきょうを漬けた甘酢が残っていて、これを使いまわせないかと調べてみました。ネット検索の結果は「無理」と「煮詰めれば使える」という二つのご意見が。そこで実際に試してみることにしました。
あくを取りながら作業しつつも「どのくらい煮詰めればいいのか」はよくわからず、少なくとも半分～三分の一程度を目指して火にかけ続けました。
そして旧甘酢漬けも作業完了。色の濃いほうが昨年の甘酢です。少し早いですが十日ほど漬けたあとに食べてみたところ、悪くないんじゃないかな？という出来でした。
私の結論としては、「二年目の甘酢も、煮詰めれば使える」です。
ただし今のところ、三年目以降に持ち越す予定はありません。
クレイを含む塩（ゲランドの塩）について
昨年は日本産の塩を買いなおして臨んだのですが、今年はふだんからストックしているフランス産の塩を使いました。するとこの塩に含まれたクレイ（砂ですが食べても大丈夫）の影響で、塩漬け液が灰色っぽくなり、黒い点々まで…最初はカビが生えたのだと驚愕。
すぐにクレイの可能性であることにも見当がついたので、一粒食べてみたところ問題なしと判断。あとから塩抜きをするので色味はあまり心配なく、そのまま使いました。既に醤油漬け、甘酢漬けも口にしていますが、お腹を壊したりといったことはありません。おいしくできたと思います。
私は来年もゲランドの塩を使うと思いますが、色味が気になる方は「真っ白な塩」を選ぶことをオススメします。
梅
- 梅肉エキス（青梅）
- 梅酒（推奨は青梅、漬けたのは完熟梅）
- 梅干し（推奨は完熟梅、漬けたのは青梅と完熟梅の二種）
- 梅シロップ（推奨は青梅、漬けたのは完熟梅）
梅は七転八倒ありまして…最初は梅干しだけをつくるつもりだったのですが、買ってきてもらった梅の状態を見ながら検討しなおした結果、四種類に。
青梅で作業したものもあれば…
追熟を待って取り掛かったものも。
（と書きつつ、一つ前の写真と同じ梅です）
完熟梅酒。
一部はもたもたしている間に追熟してしまい、それが「梅酒」や「梅シロップ」になりました。どちらも青梅での作業を推奨するレシピが多いのですが、できないことはないという情報を信じての挑戦。
梅特有の「酸っぱさ」が控えめになり、甘さが際立つようです。おいしくなあれ。
完熟梅シロップ。砂糖は白い甜菜糖。
梅干しも「青梅」と「完熟梅（推奨）」の二種類を漬けたので、完成品の容器は現在五つ（冒頭の写真ですが、梅肉エキスは写っていません）。
もしかすると今後「白梅干し」と「赤梅干し（途中で赤紫蘇を加える）」に分岐したり、梅酢をとったりする予定なので、最終的にはもっと容器が増えそうです。
実山椒
- ぬか床の風味付け用
- 塩漬け
ぬか床を仕込んだときに実山椒を入れると香りが立つと知り、せっかく旬なので少しだけ（実だけで賞味70gくらい）買い求めました。
枝から取り除く作業が大変だと聞いていたのですが、意外と楽しい。プチプチ（梱包材）をつぶすような感覚の単調作業が楽しい人間にとっては高いハードルではなかったようです。量が少ないのも楽だった理由ですね。
できるだけ実の付け根ギリギリをつまんで、引っぱるか捻る。
茹で＆あく抜きを軽めに終えた「ぬか床用」は小分けして冷凍。
残りはもう少し長く火をとおし、しっかりあく抜きしたあと、清潔な小瓶で塩漬けに。
定番のちりめん山椒（ちりめんじゃこ）が苦手なので、海藻の佃煮にして楽しもうと思います。
塩漬けには「山椒、塩、小瓶」さえあればいいので無理なく完成。
ちなみに初めての塩漬けレシピは、ブログ「Living Like Singing」のutakoさんが、ハレタルに寄稿されていたものを使わせていただきました。
まだ味見前なのですが、おいしさに不安はありません。
ぬか床（二代目・初自家仕込み）
昨年から管理を始めたのが、ぬか床。実はこれを少し前から新しくつくりなおしていました。
昨年のぬか床の越冬は問題なかったのですが、再開したときに少し小さく仕上げなおしたため、夏に向けて再び量を増やすことに。同時に、一からの仕込みに挑戦。実山椒を季節しごとの一つに取り入れたのもこのためでした。
現在の新ぬか床は毎日一回かき混ぜるという最終段階で、今月末～来月頭にはぬか床の引越しをすることになりそうです（それが台所しごと後半の一つ目になりそう）。
前半終了
台所しごとではないのだけれど、今年は庭のクローバーで花冠もつくりました（以前記事にしたときと同じものです）。
大雑把な性格が出ていますが。
これまで「今しかできないこと」と言えば、年齢的な経験（若いうちにしかできないこと）というイメージが浮かびましたが、ここ数年は、今この季節にしかできないことを思い描きます。
来年になればまた店頭に並ぶだろう旬の味覚のために焦る必要はないのかもしれませんが、本当は、本当の意味での「今」であり、「今年」も大切にしたい。
もちろん二十代でしかできないこと、三十代、四十代でしかできないこと…そういうどんどん変化していくこともあるのだろうけれど、そればかりになってしまうと私はなかなか気が休まらなくて。
今、ちょっと立ち止まって、辺りを見回すと夏です。
関東は少し雨の少ない梅雨の真っ盛りですが、そんな夏の空気を深く吸い込める時間を、この先も一年、二年、十年、二十年と積み重ねていきたいと思うのでした。
本日の猫。
猫を盗み撮り。
寝子を、盗み撮りです。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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