こんばんは、ヤマネコです。
梅しごとと並行して、今年もらっきょうを漬けました。
保存容器として選んでいるのは、ここ数年ずっとジップロック。本当なら使い捨ての袋ではなく瓶で漬けたいのですが、パッキンなどに強い香りが残ってしまうので（放置では一年経っても消えない香り）、他の季節しごとに支障がないようこの選択になりました。
自家製のらっきょう漬けは四年目。当初は甘酢漬けさえ食べられたらそれでいい、という想いで始めたのですが、他にも塩漬けやしょうゆ漬けなど、幅広く楽しめることを知りました。
ただ、今年は塩漬けだけでおしまい。
もしかしたら少し買い足して新たに漬けるかもしれないけれど、やはり塩漬けだけにとどめる予定です。
実は色々な事件がてんこもりだった昨年、そんな中でもなんとか漬けたらっきょうを、なかなか食べきることができませんでした。一年前の6月頃に漬け、最後の一つを食べ終えたのはつい先日のことです。
とはいえ自家製らっきょうの保存可能な期間を調べてみると、「数年前（最長で八年）のものでも食べている」という情報を見聞きしました。味がおかしくなったり、カビが生えてしまったり、明らかな異変がないものであれば、自家製品の賞味期限はあってないようなものだと私も考えています。実際に先日まで残っていたらっきょうも、食べるのに躊躇するような問題はありませんでした。
ただ最後のほうに少し変化を感じ始めたのが、食感。
らっきょう特有のシャキシャキとした歯ごたえが少しずつ落ちてきたなと。私はそれを「熟成」と考えて、変化も含めておいしくいただきました。
でも漬けたてのシャキシャキ感も、やっぱり好き。
できればその状態を長く楽しみたい。
そう思いながら食べているうちに気づいたのですが、同じ頃に漬けた「塩漬け」と「甘酢漬け」、塩漬けのほうが長くシャキシャキ感を楽しめたんです。
違いは水分の多さかなと。塩を絡めただけの塩漬けと、水分の中に漬けた甘酢漬け。ふやける、という表現は違う気もしますが、お酢やしょうゆなどに沈められたらっきょうのほうが、食感の変化は早くて当たり前のようにも感じました。
塩漬けにしたらっきょうは、塩を抜いて甘酢漬けにアレンジしなおすこともできます。通常の甘酢漬けでも、レシピによっては一度塩漬け（粗漬け）にする工程がありました。
- 塩漬けだと食感の変化を長く抑えらえる。
- まずは塩漬けにすることで保存食にし、好きなタイミングで他の味へとアレンジできる。
- 塩漬けもおいしい（イチオシだった甘酢漬けより好きになりつつある）。
どれも私見ですが、こんな理由で今年は「ひとまず塩漬けだけ」のらっきょうしごととなりました。
らっきょうの塩漬けは、らっきょう（処理したあと）の重さに対して5％にしています。
1kgのらっきょうを買うと処理後は700～800gになるので、35～40gの塩を使う感覚です。
らっきょうは温熱性（体を温める）で、冬に楽しむのもいいなと思える食材です。仮に半年後に甘酢漬けを食べたくなったら、そのタイミングで仕込みなおすことで、少し時間はかかるけれど「甘酢漬けをおいしく食べられる期間」も延ばせるかなと。
そう考えると、旬のうちにもう少し塩漬けを仕込んでおきたくなってきました。
らっきょう自体は昔から好きだったのですが、こんなにはまってしまうとは自分でもびっくり。自家製、という手前味噌な理由もあるのでしょうか。毎年くり返す中で色々な発見も多いので、これからも積み重ねるように長く楽しんでいきたいです。
本日の猫。
関東暮らし。昨日の強雨から一転、今日は風が強かったけれど日差しの強い一日でした。
差しこむ太陽の光を受けながら、凶悪なあくびも出ちゃうニャー（くわっ）。とりあえず脚は閉じなさい。
肉球も、いつもより大きめに広げております。
今、起きたところ。と見せかけて、これから二度寝するのでした。いいなあ。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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