玉ねぎ、せっかくの辛み抜き。

くらしごと

こんばんは、ヤマネコです。

この夏は、例年よりもたくさんの玉ねぎを口にしていた気がします。

生でも、焼いても、炒めても、スープに入れても、漬物にしてもいい。
しゃきしゃき食感のままでも、とろとろにしてもおいしい。
和食にも洋食にも中華にもあい、工夫次第で常温保存も可能。

本当に優秀な食材。それをくり返し実感しながら、夏の玉ねぎ食生活を続けていました。

オニオングラタンスープのようなとろとろ感も好きなのですが、この夏はしゃきしゃき食感の玉ねぎスライスをサラダにするのにはまっていました。お安い玉ねぎにご縁があったことと、暑くてさっぱりしたものを求めていたのが理由かもしれません。

ドレッシングなどの調合も楽しみつつ、あわせる食材を変えつつ、毎日のようにつくっては食べる生活でした。

玉ねぎの処理はちょっとだけ手間がかかるので、いくつかをまとめてスライサーで薄切りに。それを野菜室（生食用）や冷凍室（加熱用）でストックしています。

そうしているうちに気になってきたのが辛みでした。

この辛み成分の硫化アリルは、玉ねぎを切ったときに涙が出る原因でもあります。切るときの涙対策もいくつか試しており、直前までしっかり冷やしておくという方法が一番手軽でそれなりの効果を感じています。

問題は、その後の味。どんなに冷やしても、サラダにしたときの辛みが抜けるわけではありません。

これまでは玉ねぎの辛み抜きはあまりしていませんでした。処理方法として一般的な水にさらす作業は栄養も水に溶け出てしまうことが多いし、個人的にはその辛さ自体もアクセントとして好きだったからです。

ただ口にする量が増えたことで、舌のしびれというか、これまではおいしいと感じていた辛みが気になるようになってきました。生でたくさん食べるときは辛み抜きが必要かなと。

真っ先に始めたのは、従来どおりの水にさらすという方法。スライスした玉ねぎをたっぷりの水に浸して十分ほど待ち、ざるにあげたら完了です。

また、硫化アリルは気化しやすく、スライスを広げて一時間ほど待つだけでもいいという情報を見つけ、そちらも試してみました。でも水にさらしたときほどの変化は感じられなかったんです。もっと時間をかければ辛さが和らぐ可能性もありますが、スライスを重ならないよう広げておくとなるとそれなりの場所が必要になり、まとめてつくり置きしたいと思うとちょっと邪魔。今回は干し野菜をつくるわけではないし、長時間の放置で食感が変わるのも目的にあわず、この方法は断念しました。

結果、水にさらすという一番簡単な方法へと戻すことに。

それ以来、無事においしい玉ねぎスライスのサラダをつくることができています。

同時進行で始めたのが、玉ねぎをさらした水をスープにすること。