こんばんは、ヤマネコです。
ひよこ豆と玄米麹でつくった味噌を、つい先日使い始めました。
仕込んだのはちょうど一年前。
- 過去記事：初夏の味噌仕込み、初ひよこ。
大豆ではなく、ひよこ豆。
白米麹ではなく、玄米麹。
この組合せで味噌仕込みをしたのは初めてのことです。
仕込んだばかりの味噌は、大豆を使ったときと同じようにひよこ豆の色がそのまま出ていました。玄米麹も似たような色合いなので全体的に薄い黄色です。
それが一年かけて、よく見知った味噌の色に。
ちょっと赤みが強いようにも感じるけれど、味見をした限りではしっかりと味噌の感覚でした。
ひよこ豆の味噌は、本来なら熟成期間は大豆でつくるより短めですむそう。長めの熟成期間を設けても問題ないようですが、数週間から一ヶ月程度で食べられるようになるのだとか。色の変化は月日をかけてじわじわと起こるので、早めに解禁させるほうが仕込み直後の薄い豆色に近い状態で堪能しやすくなります。
わが家の場合はもともと大豆で仕込んだ味噌のストックがありました。そちらを使い切るのを優先させているうちに一年が経過。
今回は仕込む量が少なめだったのでジップロックを使った結果、扱いやすさ、状態の確認しやすさなどがまさに理想的でした。空気を抜いての保管にも便利だったおかげで、かびが生えることもなかったようです。
私は従来どおりに大型の容器で仕込むのも好き。ただどうしても空気にふれる部分ができて、うっすら白かびが発生するということも多かったんです。使い捨ての袋は衛生面でも頼りになるので、今後も少量の仕込みはこの方法を取り入れることも検討していきたいと思いました。
完成した味噌は、野田琺瑯の角型容器に詰め替えました。
今後は冷蔵庫に場所を移します。
即日使い始めるほうは冷蔵室へ。
しばらく寝かせておくほうは冷凍室へ。
一応は定位置を決めているけれど、味噌は冷凍してもカチカチに固まらないので、両方冷凍室、あるいは両方冷蔵室でも構わない食品。直前まで常温保存（熟成）だったのだから湿気を避けられるなら冷暗所でもいいように思います。スペースがある場所で様子を見ながら保管すればいいかなと。
毎日使うほうには無印良品のシリコン製スプーンを二本入れています。
二本とも同じ容器へ。
すくい出すだけなら一本でもいい道具。それを鍋やボウルへとこそぎ落とすのに二本あると便利でした。
そんなわけで、初めてのひよこ豆味噌をなんのトラブルもなく完成させることができました。
残念だったのは、私の舌。大豆の味噌との明らかな違いというのがイマイチわからなかったんです。まろやかになった、といわれると、たしかにそうかもと思うのですが、食べ比べで当てる自信がありません。
良くいえば問題なくおいしかったということでもあるので、結果は満足ということに。
- 一度にたくさん仕込むときは、手に入れやすく、材料費を下げられる大豆で。
- 早めに完成させたいときは、熟成期間の短いひよこ豆で。
他の豆での味噌仕込みも試してみたいと思っているけれど、この二択であればこんなふうに選んでいこうかなと。
実は年明け（大寒の頃）の味噌仕込みができなかったこともあり、近々次回の味噌を仕込む予定。材料をどうするか？ というところから考えてみようと思います。
本日の猫は、昨日のつづき。
上の一枚だけは、昨日ものせた写真です。この子が遊んでいた背後で……
ひっそりと待機している子がいました。
ぐいぐい来るかと思えば、遠慮がちに待っていることもある猫たち。できるだけ全員とふれあいたいと思いながら毎日をすごしています。
本日もおつきあい、ありがとうございました。
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