初の青梅で、梅干し仕込み。

こんばんは、ヤマネコです。

今週とうとう最寄りの産直市場にも梅が並び始めました。

その日はちょっと忙しいタイミングだったので購入を迷ったのですが、よく見ると今朝、つまり数時間前に収穫された梅との記載がありました。更にお店の方が「今季の初梅」とおっしゃっていたのにも大袈裟ながら運命的なものを感じ、思い切って買ってみることに。

 

梅しごとを始めて七年目。コロナ禍により梅との出会いが減ってしまいブランクもあったけれど、昨年は梅干しづくりを再開することができました。

いつも使っていたのは完熟梅です。ただ今年は初梅が手に入ったこともあり、青梅のままの仕込みに挑戦してみたいなと。

青梅は収穫後でも数日待っていると色が変わり、芳醇になり、完熟梅へと変化(追熟)します。今回はそれを待たずに作業をスタート。

とはいえ完全な青梅というよりは、半熟(中熟)と呼ばれるくらいの色合いかもしれません。

それでもまずはあく抜きのため、水に浸すところから。青梅をそのまま漬けるとえぐみが残るとのことで、このまま三時間ほどおきました。完熟梅を使うときは基本的に必要のない工程です(私は取り入れることもありましたが)。

水から揚げたら、一つずつ拭き、乾燥させるのを兼ねて更に数時間放置。

それから竹串などを使ってへたをとります。レシピによって記述が異なったのですが、真っ先にへたをとってしまうとそこから水が入りこみやすくなり、かびの原因になりそうなので私はこのタイミングで行うようになりました。

梅干しの材料として必要なのは、梅と、梅の重さに対して15~20%ほどの塩だけ。果実全体にアルコールスプレーを噴霧したら用意しておいた容器の中で漬け始めます。

容器の底にひとつかみほど塩をふり、梅を並べたらその上からまた適量の塩をふり、という作業のくり返し。できるだけ取り除いたへたの部分が塩で覆われるように。

重ね終えたら残った塩も上からぱらぱら。この上から重石をし、三日ほどたった頃合いで梅酢が上がってくる。現在はそれを待っているところです。

 

完熟梅と青梅。ここまでの作業工程の違いはあく抜きの有無程度で、青梅も完熟梅もほぼ同じ。今後は梅酢の上がり方や干したときの違いなどを、色々観察してみたいなと思っています。

まずはかびが生えないように見守るところからのスタートですが、食感やすっぱさの違いなども実感できたらいいなと思っています。

そして今シーズン中にも機会があれば、更に完熟梅でも漬けられたらいいなと検討中。ただそんなにつくっても食べきれないことや、青梅の梅干しがおいしいかどうかという心配もあり、しばらくは第一弾の様子見を中心に続けていきます。

とはいえ運よく出会えた梅を使った季節しごと、今年も楽しむことができて幸いでした。

 

本日の猫。

関東でも入梅してからは寒いと感じる日が多く、猫たちもあちらこちらで丸くなっています。

兄猫たちはお互いにくっついて眠るのですが、彼は相変わらず独りで休んでいる。ついつい抱き上げたくなる日々です。

本日もおつきあい、ありがとうございました。



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