少ない道具で、納豆仕込み。

こんばんは、ヤマネコです。

納豆がとても好き。そんな単純な理由で自家製を始め、五年目となりました。

 

大豆を発酵させた豆が、納豆。その発酵方法の基本は保温です。

最初は電気毛布やポケットカイロなどを使ったり、バスタオルに包んで発泡スチロール製のボックスに入れたりと試行錯誤していましたが、ここ数年はヨーグルトメーカーに任せていました。簡単に、間違いなく完成するので、豆を無駄にする心配もなく安心できるつくり方でした。

ただ、先月からまた違った方法で納豆仕込みに挑戦しています。

材料は二つ。

  • 水を切った水煮豆か蒸し豆(一般的には小粒大豆ですが別の豆でもOK)
  • 種:市販の納豆大さじ1~2(あるいは市販の納豆菌)

ボウル一つ分の水煮豆(乾燥豆の時点で250g)に、市販の納豆なら大さじ1~2くらい。心配なときは少し多めに。計量はあまり神経質にしなくなりました。水煮豆は缶詰などを使ってもいいけれど、乾燥豆を戻して煮たほうが経済的。できるだけやわらかく煮ておきたいので、圧力鍋を使うと時短になります。

道具はそれぞれアルコール消毒(あるいは煮沸)しておきます。

  • 発酵に使うタッパーなどの容器(水煮豆が入るサイズ)
  • ふきん(容器の上にかぶせられるサイズ・要通気性)
  • 輪ゴムやテープ(容器にふきんを固定するためのもの)
  • ポリ袋(容器が収まるサイズ)

つくり方は、容器に移した煮豆の上に種を軽く散らし、それを保温するだけ。その容器に久しぶりの野田琺瑯を使いました。

琺瑯容器付属の蓋を使わない代わりに、ふきん(今回は使い捨て)をかぶせて輪ゴムなどで固定。ほこりよけの意味もありますが、保温継続中の豆から上がる蒸気が水滴となってポタポタ落ちないように。

それからポリ袋で軽く包むのですが、このとき袋の口は少し開けておきます。納豆の発酵には酸素が必要なので、密閉しないよう配慮が必要でした。

保温、保湿、通気、の三つがポイント。

 

この手順で進める中、ふと思い立って途中で袋を交換することに。

黒い袋を使うことにしました。

洋服や日傘の色選びでも話題に上がりますが、濃い色は熱を集めやすい傾向があるので、暑さ対策をするなら避けたほうが無難とされます。でも発酵食づくりでは保温を継続させたいので、容器を包むなら黒い袋を使ったほうが好条件になるのかなと。

このポリ袋で包んだ容器を、日当たりのよい窓辺に20~36時間おいておきました(日が暮れてしまうので、様子を見て調整)。

この「おきっぱなし」のつくり方でも、無事に納豆ができました。

 

できあがった納豆は小分けして(50~60gで分けて12~15パック)、数日中に食べるぶんは冷蔵、それ以外は冷凍。冷凍したぶんは、一つずつ自然解凍させながら使っていきます。

保温さえ継続させられるのであれば雨の日でも真冬でも発酵はできます。でも日光や気温といった自然の力を借りるときは、関東ならこれからの季節だとハードルが下がるように思います。

ヨーグルトメーカーを買ったことでわが家の発酵食づくりは季節を問わず簡単になりましたが、時にはこういう原点に戻ったつくり方も楽しんでいきたいです。

 

最近の納豆はこちらの小粒大豆でつくっています。

通常サイズの大豆や他の豆でもつくれますが、これが一番家族にも好評。冬に「小粒」が手に入りにくい年もあったので、様子を見ながらまとめ買いしています。

 

本日の猫。

よ! 久しぶり!
の、メトロノーム。

あいかわらず動き続けているのが不思議。

ずーっと左右に動くのを、ずーっと見つめ続ける一歳猫でした。

本日もおつきあい、ありがとうございました。



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