大寒にはじめた、糀しごと5つ。

こんばんは、ヤマネコです。

本日は大寒。一年の中でもっとも寒いこの時季は、寒気を利用した食べものを仕込むのに理想の季節だそう。

わが家でも注文しておいた米麹が届いたので、私にもできる仕込みをスタートさせました。

 

まずは醤油麹と、塩麹。

材料を数日間(一日一回ペース)混ぜ続けるとできあがる、すばらしい調味料です。

塩麹を仕込むときには「水」も加える必要があり、分量を間違えると傷みが進む(過発酵する)ようで、醤油麹のほうがつくるのも管理するのも簡単でした。

(私は一度、塩麹をカビさせてしまったことがあります…)

 

それから、シンプルに甘酒。

甘酒は夏の間に休んでいただけで、昨秋から再常備中。今回届いた麹でつくったものも、とてもおいしかったです。

初めて砕いてある麹(左)通常の麹(右)の二種類を注文してみたのですが、甘酒は最終的につぶすと飲みやすくなるので、砕かれているほうが扱いやすいのかなと思いました。しかもちょっとお安いので、次回もこちらのお店でリピしたいです。

わが家では麹甘酒に火入れする(完成した甘酒の過発酵を防ぐため、鍋で煮立たせる)とき、ほんの少し酒粕を加えてパワーアップさせています。

 

昨年から始めたのが、三五八漬け

届いた麹といつもの玄米を使って、三五八床を仕込みました。

ちょっと水分が少なめですが、味見をしたらいい具合かなと。野菜を漬け始めるとどんどん水っぽくなっていくので、ひとまずこのまま進めてみます。

ぬか床のように何年ももつ漬け床ではないため、昨年の分は使い切った上で手放し済み。塩麹ベースのお漬物は家族にも好評だったので、今年も迷わず仕込みました。

醤油麹、塩麹と同じく、実際に使えるのは来週くらいから。完成が楽しみです。

 

そしていよいよ麹を大量注文した一番の理由、味噌仕込み。

時間指定をしていた麹は到着が夜だったので、その日のうちに乾燥大豆を浸水。翌日、圧力鍋で炊きあげました。

わが家の圧力鍋は2.5Lと小ぶりなサイズなので、入る大豆の量は乾燥状態で500gほど。少量ずつしか煮ることができませんが、それでも加圧15分ほどで簡単にやわらかくなってくれるのは本当に助かります。

熱いうちに手でつぶしながら、あっという間にペースト状に。

更に、事前に仕込んでおいた塩切り麹(麹と塩を混ぜ合わせたもの)と、大豆ペーストをあわせます。

しっかり混ぜ合わさったら、味噌を団子状態に丸めながら保存容器に押しこんで、最後に空気を抜くように押し固める作業。

均すのにマッシャーを活用しつつ、なんとか乾燥大豆1kgの仕込み(完成味噌は4kgくらい)が終わりました。

私個人の味噌仕込みは二年目で、昨年はジップロックを使って少なめに挑戦。それがとてもおいしかったため(予定とは違う完成品でしたが)、今年もぜひ寒仕込みをと待ち構えていました。挑戦できてよかったです。

 

甘酒はコンスタントに今後も継続。味噌ももう少し多めに仕込んでおきたいなと計画中。

大量に注文した麹は「500g」や「200g」単位で小分けして、今後の作業に備えます。

ちなみに、麹の保存は冷凍がよいのですが、甘酒にする場合は乾燥麹のまま冷やしてしまうより、甘酒をつくってから冷凍するほうがおいしく仕上がるように思います。

 

以前は難しく考えていた発酵食でしたが、今は少し気楽に進められるようになりました。

と、気を抜いているとカビさせたりする粗忽者なので油断禁物なのですが、今後も楽しみながら続けていきたい台所しごとです。

 

料理が苦手でもなんとか努力できるのは、こんなテーマがあるから。

 

本日の猫。

このふたり、実は犬猿の仲なのですが、今日は一緒に眠っていました。

こんな穏やかな日々が続きますように。

本日もおつきあい、ありがとうございました。


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yamanekotora
子どもの頃に拾った猫を飼い始めたつもりが、いつの間にか猫に仕えるように暮らしています。猫にかしづく、それも幸せ。 ものづくりをライフワークにしています。