こうじ甘酒を失敗しないコツと、工夫。

こんばんは、ヤマネコです。

今年も夏の間はお休みしていた甘酒づくりを、秋になって再開しています。

「麹」と「酒粕」の甘酒

甘酒は、大きく分けて二種類。

  • 乾燥麹に水分を加えたものを糖化させる、麹の甘酒。
  • 酒粕を水で溶き、加糖して仕上げる、酒粕の甘酒。

ざっくりな説明ですが、私が初めてつくったのは白米麹の甘酒。でもその後、酒粕も加えてダブルパワー(?)で美容健康を目指すオリジナルブレンドの甘酒を楽しむようになりました。

今でも「ベースが麹」というのは変わらないけれど、酒粕効果にも期待しながら続けています(量を抑えれば味はほとんど変わりません)。

気温の低い季節の麹甘酒づくり

私は夏になると甘酒づくりをお休みします。そして涼しくなってきたな…と感じ始めた頃合いに、再開。甘酒づくりも季節しごとのような感覚になりました。

発酵食の大半は気温の低くなる季節だと難易度が上がるので、ヨーグルトメーカー(保温調理器)があると便利なのですが、それ以外の方法でもポイントが二つあると思っています。

ポイント1. 温度設定に気をつける

麹甘酒づくりで強く念押しされるのが、「60度をキープすること」。大前提として守りたいポイントなのですが、電気などでの強制保温に頼らない場合は、更にもう少し気をつけたいことが。

量を多めにつくる

同じ条件下(素材や性能、置く場所など)であれば、小さな保温ポットより、大きな保温ポットを使うほうが冷めにくいと思います。もっと言えば、大きな保温ポットで多めに甘酒をつくるほうが冷めにくくなります。

  • 全体量を増やして熱容量を高くする。
  • うつわの中の空洞部分を最小限にとどめる。

強制保温しない場合は、「8時間」いかに温度を下げにくくするかが大切かなと。

ポイント2. 新鮮な麹を使う

生麹はもちろんですが、乾燥麹であっても、できるだけ買ったらすぐ使う。これも大切なポイントで、私自身も最近ルールを変えました。

麹は一気に使い切る

買った麹で甘酒をつくる場合は、一週間以内(できれば2~3日中)に使い切ることにしました。

以前は乾燥麹のまま冷凍保存していたのですが、賞味期限とは関係なく、麹は日を追うごとに糖化しにくくなるそうです。つまり甘くなる力が衰えてしまう。

そこで手に入れた麹は可能な限り早いうちに甘酒に加工してしまい、それから小分け冷凍することにしました。

瓶などがあれば尚よいと思いますが、私は他の食品とも兼用するため幅広のタッパーに。この状態で冷凍させて、カチカチになったら立てるように並べなおして、少しずつ楽しむようにしています。

一部、シュレッドチーズです。
  • 早いうちに甘酒にするほうが、甘い甘酒に仕上がる。
  • 冷凍・解凍後の甘酒の甘さはそのままキープ。おいしく飲める。

などがメリット。

乾燥麹のまま残しておけば(冷凍しておけば)塩麹や醤油麹など、他の加工ができるのですが、あくまで「甘酒にしたい」場合はこの方法が麹の劣化を気にせず使い切れる方法だったと思います。

私が大量の甘酒をつくる場合はヨーグルトメーカーを使いません。最初の頃は失敗するのが怖くて(被害が減るよう)少しずつ使うようにしていたのですが、思い切って多めにつくったときのほうが甘く仕上がりました。それを小分け保存したほうが、結果よいことが多かったです。

飲みやすくするための工夫

知人から、発酵後の甘酒をミキサーにかけているという話を聞きました。さらりと飲みやすくする工夫のようです。

私はとくに粒々を苦手と思ったことはないのですが、たしかにわが家の甘酒は「飲み物」というより「すくって食べるもの(葛湯やプリンのような)」というイメージに仕上がっていました。

そこで私もつぶしてみることに。

妙な絵面でごめんなさい。

麹甘酒が完成したあと鍋で加熱して火入れを行うのですが(過発酵を防ぐために火を入れる※ひと煮立ちさせる)、そのときにマッシャーで地道につぶしました。わが家にミキサー(ブレンダー・フードプロセッサーなど)はないのです。

琺瑯鍋なので、傷がつかないよう樹脂製のマッシャー(T-fal エピスマッシャー)を五年ほど前から愛用しています。継ぎ目のない一体型なのもお気に入り。

電動と違って多少粒々は残りますが、これだけでもテクスチャがゆるめになり、家族も飲みやすいと感じてくれたようでした。というわけで、今後も続けようと思います。

酒粕を足すタイミング

酒粕はこの火入れのタイミングで足しています(麹だけの甘酒も好きなので、酒粕は毎回入れているわけではありません)。

購入している酒粕にはアルコールが残っていますが、煮立たせるついでにそれを飛ばし、少し風味が残るくらいに(量にもよる)。

下戸のせいか酒粕だけの甘酒も、酒粕そのものの味もちょっと苦手なのですが、このアルコールを飛ばしたブレンド甘酒は好みの味に仕上がります。

ちなみに昨日、味噌にはスプーンを二本入れていると書きましたが、酒粕は千切って(カットして)おくことにしました。

完全に目分量の扱いになりますが、大さじ1を目安にした塊を、みそ汁や甘酒にそのままポン。これまで試した中で一番楽な酒粕の管理方法でした。

おわりに

麹に水を足しただけの甘酒。うまく糖化できたときは、原液を飲むと喉が焼けるような甘さを感じます(ふだん飲むときはお湯で割ります)。そう仕上げるのが難しくなる季節ではあるのですが、試行錯誤しながらつくる味も格別。

そんな風に考えながら、ここ二ヶ月ほどは毎日甘酒を飲んでいます。

 

乾燥麹は色々試しつつ、今はマルクラさんのものをリピ中。炊き立てごはんを足すレシピもありますが、私はこの乾燥麹だけでつくっています。

 

本日の猫。

空気はちょっと冷たいんですけど…

お日さまが当たるところは昼寝日和でもあります。

また寒くなるようなので、みなさまもお気をつけくださいませ。

本日もおつきあい、ありがとうございました。


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yamanekotora
子どもの頃に拾った猫を飼い始めたつもりが、いつの間にか猫に仕えるように暮らしています。猫にかしづく、それも幸せ。 ものづくりをライフワークにしています。