塩麹好きのもう一品、三五八漬けがおいしい。

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こんばんは、ヤマネコです。

ひっそりと、三五八(さごはち)漬けを始めていました。

三五八漬けとは?(?)

三五八漬けというのは、三月に漬け始め、五月にひと手間かけ、八月にいただけるお漬物のこと。

ではありません。

名前だけ聞きかじっていた私は字面からずっとそういうものだと思っていて、とんちんかんにも「じきに三月だから」と調べ始めたのが二月の終わりのことでした。そしてようやく勘違いを自覚。そんなわけで、今回は「三五八漬けとは何か?」というところからの情けないスタートでした。

三五八漬けとは?(改)

本当の三五八漬けは、ぬか漬けのように「漬け床(三五八床)」を使います。その漬け床材料の割合が「塩:麹:ごはん=3:5:8」(色々なレシピを見ていると、重量での3:5:8ではないような気がします。見た目?質量?でしょうか)、その数字からついた名前を持つ福島のお漬物でした。

梅干しや沢庵のように、漬けた数ヶ月後にようやく味わえるものではなくて、つくってすぐ、毎日の食卓に並べやすいお漬物。しかも材料から考えると塩麹のようなまろやかな味になるのかな…?と思って、本格的に始めてから一ヶ月が経ちました。

始める:三五八床づくりから

最初の数日間は漬け床の仕込みに充てました。市販の漬け床もありますが、材料が自宅のストック品だけだったので挑戦することに。

ちなみに通常は「白米」と「白米麹」を使うようなのですが、私は「玄米」と「玄米麹」を使ったため、全体的に写真が茶色です。

後述しますが、漬け床が痩せてきた頃の写真です。


参考にさせていただいたのはこちらのサイト。

まずはごはんを炊いて、米麹を混ぜて60度保温。レシピでは炊飯器を使っていますが、私はヨーグルトメーカーで発酵させました。この時点では甘酒のような香りに。

更に塩を混ぜ込み、冷蔵庫で寝かせること三日、漬け床の完成です。たまらずこの漬け床の味見をしたら、ちょっと辛めの塩麹のようなお味に…もうこのときには「まずいわけがない」と確信していました。

味わう:味のベースは塩麹

そこから冷蔵保存しながら野菜を漬けて、毎日の一品に加えるようになってから数週間。

これが本当においしい。
まろやかな塩気にハマります。

…といっても私はほとんどのお漬物が好きなので感想はあまり参考にならないかもしれませんが、たぶん漬物が苦手でも「塩麹」の味が嫌いでない人には食べていただけるような…どうでしょう?

保する:漬け床の管理

漬け床は冷蔵保存。漬けこんだ野菜は翌日出して、ぬぐうか軽く洗ってからいただきます。食べやすいサイズに切るのもこのとき。

一晩でも割と濃い味がつくので、漬けた野菜を刻んでサラダに混ぜ込めば、他の味付けなしでいただけました。サラダには塩派!という方にも気に入ってもらえるかもしれません。

ちなみにぬか漬けのように、手が臭くもなりません。私はぬか床をかきまぜた自分の手のニオイも嫌いじゃないのですが(猫も「ちょっと嗅がせろ」とばかりに寄ってくるし)…ぬか漬けに躊躇する理由が「ニオイ」という方にはオススメできそうかなと。

終わり:いつかなくなる小さな漬け床

ごはん一合分で想像していただけるとわかりやすいと思いますが、漬け床はそんなに場所をとらない分量のレシピです。参考レシピではチャック付きの袋で管理していました。そのくらいコンパクト。

私は常備菜用の野田琺瑯の深型レクタングル(WRF-L※このシリーズの中では最大サイズ)を使って始めたのですが、水分を切ることで漬け床が痩せてきたので、現在は容器を小さいもの(WRF-S)へと移し替えて使っています。

この容器でも野菜が入るくらいに痩せました。

実は途中で水分を切るのが大変になり(塩をふると野菜の水分が出るのと同じ感覚で、かなりびちゃびちゃになります)漬け床ごと布巾で覆ってしまいました。

しぼるときは、このまま持ち上げてしぼっています。ちなみにしぼり出した水分も、料理の味付け(塩の代わり)に使っています。塩麹スープのようで無駄なくおいしいです。


ぬか漬けと根本的に違うのは、ぬか漬けは足しぬかなどのお手入れをしながら何十年と使えるものなのに対し、三五八床は徐々に痩せていき「終わり」があること。

おいしいとわかった今では残念だと思うのですが、その分「ちょっと試してみたい」という方のハードルは下がるような気がしました。

おわりに

ご報告しそびれていたのですが、わが家のぬか床は昨秋いったん寝かせ、冬の間はお休みしていました(ぬか漬けで身体が冷えがちになったため)。

それをいつ再開させるか少し迷っていたのですが、今年は三五八床の最期を見届けてからにしようかなと。ごはん一合の分量で、二ヶ月目…今月いっぱいギリギリもつかな?無理かな?というところ。

三月に始めたのは私のまぬけな勘違いからでしたが、ぬか床再開が控えていることを考えても、タイミング的にはよかったと思います。

 

数日前の猫。

服に見える部分は割烹着です。

この甘ったれぶりをご覧ください。

江戸川乱歩の世界。図々しいくらいのドーン。

その都度、「うちの子、かわいいい…っ!」と骨抜きにされている人間椅子が、私です。

本日もおつきあい、ありがとうございました。



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